L’étiquetage facilite l’identification et le suivi des denrées en cuisine professionnelle. Il permet aux équipes de mieux gérer les dates, la rotation des stocks et la traçabilité.
Il doit s’intégrer aux procédures définies par l’établissement dans son plan de maîtrise sanitaire et ses bonnes pratiques d’hygiène.
Quelles informations indiquer ?
Les informations à reporter dépendent du produit et de la procédure mise en place dans l’établissement.
Selon les cas, l’étiquette peut notamment comporter :
- nom ou désignation du produit
- date de préparation
- date d’ouverture
- date limite d’utilisation définie par l’établissement
- numéro de lot ou autre information de traçabilité lorsque nécessaire
L’objectif est simple : permettre aux équipes d’identifier rapidement le produit et de connaître les conditions prévues pour son utilisation.
Préparations réalisées sur place
Sauces, crèmes, garnitures et autres préparations internes doivent pouvoir être identifiées et suivies selon les procédures de l’établissement.
Un étiquetage clair facilite le contrôle des dates et évite de conserver ou d’utiliser une préparation au-delà de la durée définie.
Produits ouverts : identifier la date utile
Après ouverture, les conditions ou la durée de conservation de certains produits peuvent évoluer.
Reporter la date d’ouverture lorsque celle-ci est nécessaire permet de savoir immédiatement depuis quand le produit est entamé et d'appliquer la durée de conservation prévue.
Étiquetage et rotation des stocks
L’étiquetage facilite également l’application du principe FIFO (« First In, First Out ») : les produits entrés ou préparés en premier sont utilisés en priorité lorsque cette méthode est adaptée.
Cette organisation permet :
- de mieux gérer les dates
- de faciliter la rotation des stocks
- de limiter les oublis et le gaspillage
L’étiquette doit rester suffisamment lisible pour que l’information soit immédiatement exploitable.
Allergènes : ne pas confondre étiquetage interne et information du client
L’identification interne des préparations peut contribuer à sécuriser la gestion des allergènes, mais elle ne remplace pas les obligations d’information du consommateur.
La réglementation européenne définit 14 allergènes à déclaration obligatoire. En restauration, leur présence dans les plats et boissons concernés doit faire l’objet d’une information écrite accessible au consommateur.
L’organisation interne doit également limiter les erreurs et les risques de contamination croisée.
Pourquoi utiliser des étiquettes solubles ?
Sur les contenants réutilisables, les étiquettes solubles présentent un intérêt pratique : elles sont conçues pour se dissoudre au lavage.
Elles permettent notamment :
- d’éviter l’accumulation d’anciennes étiquettes
- de limiter les résidus de colle
- de faciliter le nettoyage des contenants
- de gagner du temps lors des rotations
Elles sont particulièrement intéressantes lorsque les bacs gastro et contenants sont étiquetés puis lavés fréquemment.
Mettre en place une méthode simple
Un système d’étiquetage efficace doit avant tout être compris et appliqué par toute l’équipe.
Quelques règles suffisent :
- définir les informations à renseigner
- utiliser les mêmes règles pour tous
- placer les étiquettes de manière cohérente
- retirer les anciennes informations avant réutilisation du contenant
- former les équipes à la procédure retenue
Une méthode simple et constante est plus facile à maintenir au quotidien.
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